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真菌从香槟中脱颖而出

发布时间:2018-01-06 03:52:15来源:未知点击:

法国科学家警告说,安迪科格兰真菌可以从你的庆祝香槟中汲取灵感他们发现,当香槟是用Botrytis cinerea真菌侵染的葡萄酿造的时候,倒入时它会毫无生气,泡沫也会减少 “一般来说,B. cinera感染对浇灌过程中的外观非常不利,”领导兰斯大学酿酒实验室研究的Richard Marchal说 Marchal与在Epernay为法国香槟巨头Möet&Chandon工作的研究人员合作,该公司热衷于解决这个问题在一个机器人“服务员”的帮助下,Marchal和他的同事测试了用三种经典葡萄品种 - 霞多丽,黑比诺和Pinot meunier制作的香槟香槟是由成批葡萄制成的,其中B. cinera感染率为20%和40%尽管40%的比例很少,但在糟糕的一年中,感染率可达到15%至20%香槟的部分吸引力是在玻璃中的起泡沫泡沫“衣领”分离出液体之前的长时间延迟研究人员发现这种“衣领”受到真菌的严重影响与“未感染”的香槟相比,衣领从黑比诺香槟中快速塌陷成液体六倍,从霞多丽香槟中43 43 43四倍这只是20%的污染在最大污染的情况下,衣领从Chardonnay消失了两倍半,而从黑比诺消失了八倍与“未感染”对照组相比,在Pinot meunier中,衣领的存活率最高泡沫在玻璃中达到的峰值高度也受到严重影响 “对于消费者而言,泡沫高度对产品吸引力很重要,”Marchal说为了研究这个问题,Marchal和他的同事在浇注开始后的固定时间测量了玻璃泡沫的高度他们发现,经过80秒的倾倒,20%的污染,黑皮诺的高度比未感染的葡萄酒低83% Pinot meunier的高度降低了89%在最大污染时,80天后的泡沫高度在两个Pinots中都降低了90%霞多丽受到影响,但程度要小得多 Marchal和他的同事没有立即解释这些影响但他们确实发现“受感染”的葡萄酒中含有较少的酒石酸和更多的钾该团队正在调查这是否会阻碍起泡除了它对嘶嘶声的影响之外,Bcinerea使香槟香味浓郁,发霉甚至腐烂但是在一些葡萄酒的生产中,例如法国的sauternes,它被称为“Noble rot”,因为它通过萎缩成熟的葡萄来浓缩味道期刊参考文献:粮食与农业科学期刊(第81卷,